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Erste Schritte in die Welt des Fermentierens

Kimchi, fermentierter Sellerie oder auch Knoblauchzehen - wenn man sich ans Fermentieren wagt, taucht man ein in eine Welt der Geschmacksvielfalt.

Kimchi, fermentierter Sellerie oder auch Knoblauchzehen - wenn man sich ans Fermentieren wagt, taucht man ein in eine Welt der Geschmacksvielfalt.

Die Kulturtechnik des Fermentierens erlebt ein Revival. Auch wenn wir heutzutage dank Kühlschrank & Co. nicht mehr gezwungen sind, Lebensmittel lange haltbar zu machen, ist das Fermentieren eine Bereicherung für die eigenen Küche. Zartbesaitete Gemüter schütteln sich bei dem Gedanken: Obst und Gemüse gärt ungekühlt bei Zimmertemperatur vor sich hin, während Schimmelbakterien sie leicht zersetzen. Heraus kommen entgegen aller Erwartungen keine tödlichen Giftcocktails, sondern geschmacklich vielfältige Gerichte, die oft ganze Nationen definieren: Sauerkraut, Kimchi und sogar Käse. Für die eigene Küche ist Fermentiertes der Hit. Man schlägt mehrere Fliegen mit einer Klappe: Ein Einstieg fällt leicht. Man braucht nur Schraub- oder Einmachgläser, Salz, Wasser und Gemüse. Fermentieren lässt sich so gut wie alles. Zum Einstieg eignet sich das klassische Sauerkraut. Dabei darf man sich nicht vom Sauerkraut aus der Packung abschrecken lassen: Selber fermentiertes Kraut schmeckt völlig anders, hat mehr Biss und – im Gegensatz zur gekauften Packung – alle guten Vitamine sind noch intakt.   Das Grundrezept Für 500g Gemüse braucht man ca. 1 Liter Wasser und 40g Salz. Gemüse klein schneiden, mit etwas von dem Salz vermischen und kneten, bis der Saft austritt. Für eine Geschmacksexplosion nimmt man neben einem Kopf Weißkraut auch noch Karotten, Ingwer und Chilis dazu (bzw. Chilipulver). Das gibt dem Heim-Ferment eine angenehme Schärfe. Das Gemüse in Schraubgläser pressen und mit Salzlake auffüllen. Wichtig ist, das Ferment luftdicht zu lagern. Das Gemüse soll gären, nicht faulen. Um das Gemüse unter Wasser zu halten, legt man einen Deckel oder ein Teller darauf, den man wiederum beschwert (z.B. mit einer gefüllten Glasflasche). Es kann vorkommen, dass etwas Gemüse an die Oberfläche kommt und zu schimmeln beginnt. Das beeinträchtigt das Ferment jedoch nicht – einfach abschöpfen und weiter fermentieren lassen. Nach 2 bis 3 Tagen kosten. Je länger das Gemüse fermentiert, desto salziger wird es. Wenn es den gewünschten Geschmack hat, die Gläser in den Kühlschrank stellen, damit der Fermentierungs-Prozess gestoppt wird.   Gutes Gemüse für Anfänger Manches Gemüse ist für den Anfang etwas “tricky”. Gut eignen sich Weißkraut, Chinakohl, Karotten, Sellerie (mit Salbei), etc. Erlaubt ist, was gefällt. Gerade das Experimentieren bringt viel Freude in die Sache. Jeder Durchgang liefert ein anderes Resultat durch unterschiedliche Gemüse- und Gewürzkombinationen. Schwieriger sind stark wässrige Gemüse wie Tomaten. Diese zerfallen durch das Fermentieren leicht, so dass sie danach im Grunde nur mehr für als Püree verwendbar sind. Der Geschmack frischer Tomaten geht verloren. Bei einem großen Tomaten-Überschuss hält man sich daher besser an selbst gemachten Tomatenmark oder Shakshuka.  
Knoblauch in Zitronenlake Der Geheimtipp für Knoblauch-Liebhaber: Zwei Knollen Knoblauch (oder mehr) schälen, in ein Schraubglas füllen und mit einer Lake aus Zitronensaft und Salz bedecken. Knoblauch mittels eines Tellers unter der Lake halten und vier bis sechs Wochen fermentieren (lieber länger fermentieren lassen, sonst gibt es Magenkrämpfe). Die Geduld wird belohnt: Der Zitronensaft nimmt die Knoblauch-Schärfe auf, so dass die Zehen roh gegessen werden können.