Köstliches aus dem Wald sammeln

Ein herrlich kühlender Dicksaft lässt sich aus Holunderblüten herstellen. Foto: Fotolia/Hetizia

Ein herrlich kühlender Dicksaft lässt sich aus Holunderblüten herstellen. Foto: Fotolia/Hetizia

Neben Beeren, Nüssen, Kräutern und Holunder tischt uns der Wald weniger Bekanntes wie frisches Buchenlaub und junge Fichtenspitzen auf. 1500 wild wachsende, essbare Pflanzen gibt es bei uns. Fast das ganze Jahr über bietet uns also der heimische Wald Essbares. Dieses zu sammeln ist gerade mit Kindern gemeinsam ein wunderbares Natur-Erlebnis. 

Für viele Kinder ist Kräuter- oder Beerensammeln eine wunderbare Motivation für einen Waldspaziergang. Natürlich gilt es vorher einige Regeln aufzustellen: So sollte nie etwas einfach in den Mund gesteckt werden, das man nicht kennt. Auch sollte nicht zu viel auf einmal gepflückt werden, um zum Beispiel den Baum nicht zu schwächen.

Die grüne Hochsaison, wie sie der Geograf und Biologe Dr. Markus Strauß nennt, beginnt dabei bereits im März: „In dieser Zeit lassen sich besonders gut Löwenzahn-, Buchen- und Bärlauchblätter oder lieblich schmeckende Lindenblätter für einen Salat ernten.“ Brennesseln oder Giersch verarbeitet man mit angebratenen Zwiebeln und Knoblauch zu Waldspinat. Selbst die Blätter der Bäume lassen sich verwerten.

„Rohes, junges Buchenlaub enthält viele wertvolle Mineralstoffe und schmeckt leicht säuerlich, vergleichbar mit Sauerampfer. Junge Fichtenspitzen ergeben gedünstet ein wohlschmeckendes Gemüse. Und die zerriebenen Nadeln der Douglasie sind ein tolles Gewürz, dessen Duft an Orangen erinnert“, erläutert Strauß.

Im Mai beginnt dann die Saison der essbaren Blüten. Aus Löwenzahnblütenknospen wird mit Erdnussmus cremig abgebunden ein leckeres Curry. Strauß: „Auch Gänseblümchen und die Blüten von Spitz- und Breitwegerich sind im Sommer äußerst schmackhaft!“ Wunderbare und gesunde Sommerlimonaden lassen sich jetzt aus den duftenden Blüten wie etwa Holunderblüten, Mädesüß, Lindenblüten oder wilden Rosen machen. Diese über Nacht in Wasser einlegen. Den Auszug im Verhältnis 1:3 mit Mineral und naturtrübem Apfelsaft verdünnen, nach Belieben mit Limetten- oder Zitronensaft verfeinern.

Mit den Wildfrüchten geht es dann Ende Juli los, die Obst- und Beerensaison startet. Erst reifen wilde Mirabellen und Himbeeren, dann Heidelbeeren, Brombeeren und Hagebutten. Die meisten lassen sich roh verzehren. Achtung: Holunder und Eberesche müssen unbedingt zuvor erhitzt werden.

Eberesche eingekocht mit süßen Äpfeln oder Birnen ergibt eine fein-bittere Marmelade.
Zu den Spätfrüchten im Herbst zählen dann Haselnüsse, Walnüsse, Esskastanien, Eicheln und Bucheckern. Letzere müssen zwei Minuten in der Pfanne geröstet werden, um giftige Alkaloide verdampfen zu lassen. Sie eignen sich mit ihrem intensiv-nussigen Aroma zur Verfeinerung eines Salates oder einer Kürbiscremesuppe.

Als Tipp für Einsteiger rät der Biologe: „Einfach losgehen und sich auf die Pflanzen beschränken, die man kennt. Erst einmal mit handgroßen Mengen anfangen, damit sich das Verdauungssystem an die teils ungewohnten Inhaltsstoffe der Wildpflanzen gewöhnen kann. Löwenzahn, Brennesseln und Gänseblümchen sind perfekte Anfängergewächse, bei denen keine Gefahr besteht, sie mit Giftpflanzen zu verwechseln.“ Wer Geschmack an den „wilden Früchten des Waldes“ gefunden hat, kann mit Hilfe von Ratgebern und Führungen etwa von KräuterpädagogInnen schrittweise seinen Speisezettel Sortiment erweitern.

Zum Schluss noch provokant gefragt: Warum sollten wir im Wald nach Nahrhaftem suchen, wo es doch im Supermarkt eine Überfülle an Angebot gibt? Strauß: „Weil man diese frischen, aromatischen und überaus gesunden Speisen – ungespritzt und ungedüngt – sicher nirgendwo zu kaufen bekommt. Und noch wichtiger: Weil wir durch das Sammeln von Wildpflanzen wieder in Kontakt mit der Natur kommen. Der Körper tankt Licht, frische Luft und kommt in Bewegung und die Freude ist riesig, wenn man eine besondere Frucht findet.“

Buchtipp: Strauß, Markus: Köstliches von Waldbäumen – bestimmen, sammeln und zubereiten. Hädecke Verlag, 2017.
Aus: GEO kompakt „Unser Wald“ Nr. 52



Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *